Por Álvaro Montenegro Fortique
En días pasados les presentamos la crónica de nuestro pasaje por la isla de Margarita durante Semana Santa. Les mencionamos muchos restaurantes, todos buenos. Es que en Margarita hay una oferta gastronómica impresionante, marcada por el magnífico sabor de un ají dulce único en el mundo, y de un ambiente bendito que hace explotar las más deliciosas sensaciones en los paladares. Quedamos en hacer una mención especial a tres establecimientos, que se han convertido en referencias imprescindibles de la buena cocina margariteña. Ellos son La Casa de Esther, en Pedro González, Casa Mejillón, en La Guardia, y Apostadero, en Porlamar. Si fuéramos inspectores de la célebre Guía Michelin, le daríamos tres estrellas a esos tres restaurantes.
Comencemos por Esther González y su hija Aisha, quienes en su casona colonial, enfrente a la plaza de Pedro González, reciben hasta las 5 de la tarde a los comensales para tratarlos como si fueran sus familiares más queridos. Ir a la Casa de Esther es lo mismo que acceder al olimpo de la gastronomía margariteña. Antes de llegar, hay que preparar la mente y las papilas gustativas, para recibir un torrente de sabores sorpresivos, emocionantes, y deliciosos, fruto de la infinita creatividad culinaria de estas encantadoras mujeres margariteñas. Al cruzar el zaguán de entrada, y caminar bajo sus altísimos techos de caña amarga y tejas, se escucha la inconfundible voz de Esther, anunciando su alegría por recibirnos. Una jarra de sangría de vino rosado con mucho hielo nos ajustó el estómago, para recibir un banquete inolvidable. Como entradas, nos trajeron un plato de cazón en crema de jojoto gratinado, y además sus famosos mixtos de ajíes dulces margariteños rellenos con cazón guisado, y queso guayanés. Extraordinarios. Luego vino el tartare de botuto con vinagreta de erizos. Fabuloso. Ese viene picado chiquitito, y lo ponen caliente abajo, de modo que no triture con los dientes para que no se agoten, nos dice Esther. Encima trae una vinagreta de erizo juangrieguero. También nos trajeron unos chipirones que estaban espectaculares. Nuestra anfitriona nos explicó que esos chipirones llevan muchísimo trabajo para limpiarlos. Lo hacen con el dedo meñique y mucho cuidado, para que no se rompan. Luego deben rellenarlos pacientemente con una jeringa. Son mejores que en el País Vasco. Como plato principal nos ofrecieron filete de pescado en crema de ají dulce margariteño, o a la mostaza de Dijon. Ese último viene con una costra de casabe con vino blanco, aceite de oliva, y finas hierbas. Los pedimos ambos, y nunca pudimos decidir cuál estaba mejor. El postre fue un chocolate blanco con parchita y confitura de ají. Mousse de Nutella con galletitas dulces. Divino. La conversación con Esther es siempre infinita y agradable, porque transmite ese maravilloso orgullo margariteño por el trabajo, por los buenos sentimientos, y por un futuro mejor.
Sigamos con Casa Mejillón, en el pueblo de La Guardia. Allí Pilar Cabrera, chef del año 2021 por la Academia Venezolana de la Gastronomía, construye el menú al gusto de sus comensales. Al recibir en su bella casa, pregunta primero si hay alergias en el grupo. Tomando en cuenta eso, prepara lo que su inextinguible creatividad le dicta, dependiendo de los ingredientes frescos del día. A nosotros nos trajo, mientras nos preparábamos, unas cangrejitas “soft shell guardiera” celestiales. Se dejaban comer solitas. Luego, nos ofreció unos calamares rellenos con pastel de chucho que estaban del más allá. Siguió con una cazuela de mejillones espectaculares, que venían con un toque de queso azul y papitas fritas. Las conchas tenían un color verde intenso. Después, trajo un salpicón de mariscos con botuto rebanado muy fino, acompañado de tostones. Eso estaba delicioso. Probamos también el carpaccio de atún aleta amarilla, con un pesto de alófitas y de merey, aceitunas calamata negras deshidratadas, huevo hervido, y cebolla morada, que resultó inolvidable. El otro carpaccio fue de avalones con salsa ponzu cítrica de naranja limón, vegetales marinos deshidratados, ciboulette, y mousse de erizos. Ese fue como para repetir mil veces. La admiración que sentimos por Pilar, que se afana con su pasión por cocinar fuera de lo común, a pesar de las dificultades, nos hace querer volver a este templo de la gastronomía siempre.
Apostadero, ubicado en la avenida Aldonza Manrique de Porlamar, ahora tiene en sus fogones al chef Álvaro Guzmán. El hombre es otro genio de la gastronomía margariteña. No pueden creer lo bueno que es su ceviche tradicional. Son dados de pescado blanco macerado en leche de tigre, con un toque de picante de rocoto, ají dulce margariteño, jengibre, y cebolla morada. Viene acompañado con crocantes de plátano verde. Es exquisito. El “Tuk–Tuk”, o pollo frito coreano, viene bañado en salsa roja picante, piña caramelizada con canela y semillas, acompañado con arroz basmati. Realmente delicioso. También lo es su “Phuket”, churrasco de mero cocido con mantequilla y ajo, polenta de ají dulce margariteño, y queso blanco criollo. Viene acompañado con vegetales confitados, salsa de maní, tamarindo, y leche de coco. Nada puede ser mejor. Como postre, el bombón de piñonate relleno de queso de cabra, con coulis de maracuyá, y virutas de maní es lo máximo. Ese es otro restaurante ineludible en su próxima visita a la isla de Margarita.
